No hay nada más poblano que los tacos árabes, pero ¿sabes cómo se creó este delicioso manjar? Nosotros te lo decimos.
Los tacos árabes son uno de los antojitos típicos de Puebla. Sin embargo, su origen no es muy claro para quienes los disfrutan. Por ello, te contaremos un poco sobre su historia.
Sin lugar a dudas, el nombre de este sabroso bocadillo remite al Medio Oriente. Incluso, la franquicia de taquerías más popular del estado se llama La Antigua Taquería Oriental.
De hecho, en esa región se come un platillo similar a los tacos árabes, llamado Kebap o Kebab. Consiste en carne condimentada con especias y asada a las brasas en un trompo.
No obstante, el origen de la receta de estas delicias no es tan claro. Algunos afirman que está relacionado con la llegada de los libaneses; otros aseguran que vino de Irak.
A continuación, te aclararemos un poco sobre la historia de los tacos árabes en Puebla.
¿Dónde se originó el taco árabe?
Una de las versiones más populares afirma que en las décadas de los 20 y 30 hubo una inmigración de personas del Medio Oriente, primordialmente de Líbano, a Puebla.
La llegada de esta cultura trajo al estado el trompo de carne, nombrado así por el popular juguete artesanal.
Sin embargo, originalmente la receta estaba compuesta de cordero, que no era tan popular en nuestro país. Ante la preferencia y disponibilidad del cerdo, los primeros cocineros decidieron integrarlo a este platillo.
El resultado final, fue una comida barata y deliciosa que combinaba las culturas mexicana y libanesa.
Pese a la popularidad de esta versión, los estudiosos del tema aseguran que es errada. Francisco Coca lo deja muy claro en su obra Manjar de Dioses: tacos árabes:
“El primer error sobre la historia de este platillo es atribuir su creación a los libaneses”.
Entonces, ¿cómo comenzó la historia de los tacos árabes en Puebla?
¿Cómo comenzó la historia del taco árabe?
Algunos aseguran que la historia de los tacos árabes está estrictamente relacionada con las familias Tabe y Galeana, originarias de Irak.
Ambas parentelas emigraron a Puebla por los conflictos armados en Medio Oriente, en particular por la Primera Guerra Mundial.
De hecho, en la época en que se asentaron en Puebla lograron asociarse con otras personas de su país.
Para poder subsistir, iniciaron negocios en los que explotaron sus conocimientos. Fue así como surgieron los telares, dulcerías y cantinas; en estas últimas se colocaron los primeros trompos de carne.
Ambas familias se atribuyen la llegada de los tacos árabes a Puebla. Así que te contaremos la historia de cada una.
Familia Galeana, creadora de los tacos árabes
El padre de Juan Galeana Merza llegó al puerto de Veracruz en 1930, tras haber estado en Rusia, Cuba y Marsella. Tres años después arribó a Puebla, donde gracias al consejo de un amigo griego decidió poner un negocio de kebaps.
El platillo no atrajo a los poblanos hasta que se decidió cambió la carne de cordero por la de puerco.
A la familia Galeana popularmente se les conocía como ‘los árabes’. Por ello, cuando iban a cenar los Kebab, decían ‘vamos a los tacos árabes’.
En 2003, el hijo del creador de este platillo relató en una entrevista:
“Yo nací en México, pero mi papá llegó al país procedente de Bagdad, la Capital de Irak, el 20 de noviembre de 1933. Mi padre arribó primeramente al puerto de Veracruz. Ahí estuvo tres o cuatro años y después se vino para Puebla. Y precisamente en el año de 1933 él fue el fundador a nivel nacional de este negocio, ya que en toda la república no existía este guiso”.
Don Juan Galeana recordó que la primera sucursal de la taquería comenzó en el centro de Puebla capital:
“Mi papá se llamó Juan Michel Galeana, asirio caldeo que, en febrero de 1933, fundó la taquería en un zaguancito de la 16 de septiembre #301, frente a la catedral. Ahí empezó mi papá y continuó trabajando hasta el año de 1942. Desde entonces nos encontramos en este lugar, en pleno centro de la ciudad donde ya llevamos casi 60 años”.
Los primeros tacos árabes en Puebla
Los tacos árabes se convirtieron en una sensación en Puebla y numerosos puestos aparecieron. Juan Galeana Merza dijo al respecto:
“Definitivamente la razón fue práctica, ya que la gente se dio cuenta que esto era un buen negocio, de que había manera de ganarse unos centavos. A los dos años mis tíos pusieron uno frente al Cine Variedades y Coliseo y el nombre de esa taquería es Bagdad, fue más o menos por 1935”.
Aunque la Antigua Taquería Oriental presume ser la más primera de todas, no lo es. El padre de Juan Galeana puso la primera Oriental, pero no llevó cabo el registro:
“Ya ahora hay como veinte orientales en todo Puebla y todas le ponen fundada en 1933, pero como nosotros no registramos el nombre no podemos hacer nada”.
Juan Galeana desligó a dicha taquería de su familia y los creadores de la receta original:
“La tan famosa cadena de taquerías La Oriental no pertenece a mis familiares ni a mí, los inventores de la receta original; se fusilaron el nombre. Así es que el negocio que tengo yo, que me dejó mi padre es este”.
Hasta hace unos años, ese local todavía se encontraba en la misma ubicación bajo el nombre: La Oriental, la cuna del Taco Árabe.
Por su parte, La Antigua Taquería Oriental no tiene datos sobre sus fundadores ni su primera sucursal.
Victoria Tabe, otra iniciadora de los tacos árabes
Victoria Tabe llegó a Puebla con su padre y su madrastra en 1923. La familia se instaló cerca de la 8 Oriente y puso un negocio de comida poder sobrevivir.
Sin embargo, su primer negocio no fue de tacos, sino de las famosas Bolas de Berlín. Si no las has probado en las churrerías, consisten en un pan azucarado, frito y relleno de crema, muy famoso actualmente.
Tabe preparaba sus deliciosos postres y recorría las calles vendiéndolos en un cajón, como sucede con los merengues.
Victoria conoció a Zayas Galeana Antar, pariente de Juan Michel Galeana, quien también se dedicó a los tacos árabes.
Es por esto que en el corazón de Puebla capital es tan común ver tantos puestos de este delicioso platillo.
Zayas no inventó el trompo, pues en varios países de Europa ya se usaba el método para cocinar carne
La esposa de Zayas, Esperanza Águila, fue quien ideó la deliciosa salsa para los tacos y se convirtió en su mano derecha. Cuando ella falleció, Galeana se casó con Table, quien pasó a ocupar su lugar.
Su primera taquería abrió en la calle 5 de Mayo, entre la 12 y 14 Oriente. Posteriormente, la familia abrió más locales, que llevaron por nombre La Oriental.
Don Jorge Galeana Antar, continuó con el negocio familiar y fundó Tacos Tony en el Centro Histórico de Puebla.
Taco árabe, el padre del taco al pastor
El taco al pastor es un heredero directo del taco árabe, no por nada es común encontrarlos en el mismo negocio.
Para elaborar los tacos al pastor se usa solo un principio básico de los tacos árabes: la cocción de la carne en el trompo. De ahí en fuera, el proceso de preparación tiene serias diferencias.
Los tacos al pasteur consisten en cerdo marinado en adobo rojo combinado con piña, cebolla cruda, limón y salsas roja o verde. Se sirven en dos minúsculas tortillas de maíz, incomparables con el pan pita que acompaña a los árabes.
A diferencia del taco árabe original, los al pastor pueden asarse con parrilla de gas y no necesariamente se cocinan al carbón.
Además, a diferencia de su padre, que era el alimento de obreros y clases sociales bajas, se asociaban con las clases media y alta.
Los tacos al pastor llegaron a la capital en 1966 y no tardaron en convertirse en el ‘taco insignia’ de CDMX.
Como sucede en Puebla con los tacos árabes, muchas sucursales capitalinas se proclaman creadoras de los tacos al pastor.
¿Cómo se elabora artesanalmente la carne árabe?
Don Juan Galeana señaló que la receta original del taco árabe mezcla los sabores de la pimienta, tomillo, laurel, comino, orégano y perejil. Adicionalmente, se combina con el ajo y la cebolla.
La salsa para acompañar este antojito está hecha a base de chipotle, guajillo, aceite de oliva y especias, tal como sucede con los platillos de Medio Oriente. A esta mezcla se le conoce como ‘California’
El pan árabe se llama labasa, que significa pan o tortilla. La labasa está hecha a base de harina y levadura.
Esta delicia se amasa con agua caliente y se deja reposar con un poquito de grasa. En Puebla, Vicente Helú fue el primero en elaborarlo, recordó Don Juan Galeana:
“La persona que empezó haciendo aquí este tipo de pan fue el paisano de nombre Vicente Helú. Pero ese señor murió y sus hijos quedaron a cargo del negocio”.
Aunque en muchos lugares venden los tacos árabes con tortillas de harina, la receta original estaba acompañada por tortillas de maíz.
De hecho, no fue sino hasta la década de los 60 que empezaron a servirse con pan pita.
Lo mismo ocurre con el asado de la carne. Actualmente, muchos establecimientos los preparan con parrillas de gas. Sin embargo, la forma ideal de prepararlos es al carbón, con sus respectivas capas de cebolla.
A la fecha, es común encontrar el caldo de camarón para acompañar a este antojito. Sin embargo, nadie sabe de quién fue la idea de introducirlo en el menú.
Si deseas comer tacos árabes, te compartimos en dónde puedes encontrar los mejores:
¿Cuáles son los mejores lugares para comer tacos árabes en Puebla?
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