Algunos afirman que la historia del mole poblano comenzó en los conventos de Puebla, pero en realidad inició mucho antes de la Colonia.
La historia del mole poblano, así como la de Puebla, está llena de leyendas y mitos que han hecho de este platillo u
Este platillo mexicano es reconocido a nivel nacional debido a que tiene una fuerte representación histórica.
Por lo regular, se sirve con una pieza de guajolote o pollo, ajonjolí espolvoreado y acompañado de arroz.
Sin embargo, el mole poblano está presente en muchos otros platillos mexicanos. Se prepara con distintos tipos de carne y se utiliza para elaborar enchiladas, envueltos, chilaquiles y otras delicias.
Asimismo, muchas familias poblanas tienen su propia receta para elaborar este platillo, por lo que esta se ha ido transformando a lo largo de los años. Se le han agregado ingredientes y procesos culinarios.
Pese a las diferencias en la preparación, el mole poblano está presente todos los días del año en celebraciones tradicionales. De hecho, es el protagonista en verbenas populares, fiestas patronales, bodas e infinidad de eventos sociales.
La historia del mole poblano
En la historia del mole poblano podemos encontrar por lo menos dos leyendas. Una de ellas apunta a fray Pascual.
El fraile estaba encargado de preparar los alimentos para deleitar a Juan de Palafox y Mendoza, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla.
Palafox y Mendoza visitaría su diócesis, por lo que un convento poblano estaba a cargo de prepararle un banquete.
Fray Pascual estaba muy nervioso por la llegada del virrey. Se dice que corría por toda la cocina para dirigir a sus ayudantes.
En medio de la emoción, la cocina quedó sumergida en un gran desorden. Por ello, el fraile levantó en una charola los ingredientes que se encontraban desperdigados por todas partes. Entre ellos, chiles, trozos de chocolate, especias y demás.
De camino a la alacena, fray Pascual tropezó frente a la cazuela, donde se cocinaban unos guajolotes.
Todos los ingredientes cayeron al recipiente y se fusionaron con las aves en pleno hervor.
Parecía que el banquete estaba echado a perder, pues ya no había tiempo para preparar otra cosa.
Por ello, fray Pascual le rezó a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, para que se diera un milagro culinario. Cuando todo estuvo listo, quedó perplejo al ver el suculento resultado.
Se ordenó servir esa especie de salsa que había quedado en la cazuela y todos los invitados al banquete quedaron fascinados con el platillo accidentado.
Además, todos hablaron maravillas del sabor mole poblano y comenzaron a darle la fama que persiste hasta nuestros días.
Sin embargo, esta no es la única leyenda en torno al exquisito platillo. Existe otra igualmente famosa.
Leyenda del mole poblano
Se dice que la historia del mole poblano comenzó, al igual que otros platillos, al interior del Convento de Santa Rosa.
En 1681 o 1685, sor Andrea de la Asunción creó el delicioso platillo gracias a ‘inspiración divina’, después de ir a misa. El platillo agasajaría al virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, conde de Paredes y tercer marqués de La Laguna.
Según la leyenda, la monja escuchó una voz que le instruyó mezclar los ingredientes. Por ello, molió en el metate diferentes tipos de chiles secos y condimentos.
El olor que desprendía la mezcla de ingredientes era tan agradable que las demás monjas se acercaron para apreciar el espectáculo.
La madre superiora llegó hasta la cocina cuando la mezcla ya estaba despidiendo un delicioso vapor. En su éxtasis le dijo a la monja que cocinaba:
“Hermana, ¡qué bien mole!”.
Las demás monjas se rieron al escuchar el error y la corrigieron:
“¡Muele, madre! Se dice, qué bien muele”.
Otra versión de la misma leyenda señala que la madre superiora cuestionó a la monja sobre qué hacía. Con torpe hablar, respondió ‘aquí, mole y mole’, en lugar de decir ‘aquí, muele y muele’.
La expresión más tarde se convirtió en el nombre de este suculento platillo, de acuerdo con el cronista don Artemio de Valle Arizpe. Él difundió este relato ampliamente en el año de 1927 y por ello se considera al Convento de Santa Rosa como la ‘cuna del mole poblano’.
Sin embargo, una década después el periodista de El Nacional Agustín Aragón Leyva lo desmintió.
Asimismo, afirmó que su intención no era demeritar el valor culinario del mole poblano o su fama. Su objetivo era situar su base y origen de la forma más fiel posible.
¿Cuál es el origen del mole poblano?
Además de Aragón Leyva, otros investigadores han refutado que el origen del mole se remonte a la época novohispana.
Incluso, aseguran que una receta tan compleja y sofisticada no pudo ser improvisada ni accidentada.
De hecho, expertos en la materia e investigadores coinciden en que el mole poblano requirió de años de elaboración para perfeccionarse y convertirse en lo que ahora conocemos. Entonces, ¿cuál es el verdadero origen de este platillo?
Diversos investigadores encontraron indicios que sugieren que el mole, en su forma original, existía desde la época prehispánica.
Mucho antes de la conquista, los indígenas preparaban exquisitos platillos conocidos como mulli. Esta palabra se traduce como ‘salsa’ y consiste en la combinación de chile con otros ingredientes.
La mezcla se acompañaba primordialmente con carne de guajolote. Sin embargo, los registros apuntan a que también se usaba carne de pato o incluso de armadillo para servirse en ceremonias como ofrenda a los dioses.
Las preparaciones fueron transmitidas por cocineras indígenas a las casas criollas y conventos. Fue en estos lugares donde las recetas se enriquecieron.
¿Cuál fue el aporte de la cocina colonial?
La llegada de los españoles a territorio mexicano permitió la entrada de nuevos ingredientes. Estos se fueron agregaron a las recetas de los mullis. Entre ellos, la pimienta negra, el anís, la nuez moscada, el jengibre y la canela.
Asimismo, se agregaron otras variedades de chiles secos o frescos, tomates o jitomates, achiote y pepitas.
Además, las salsas se acompañaron con otros tipos de carne. Entre ellos, de pollo, res y puerco.
Todos estos ingredientes se agregaron a los mullis para armonizar con el concepto original.
La fusión gastronómica entre las culturas prehispánicas y europeas dieron como resultado una gran variedad de moles. Entre ellos, el pipián, otro platillo que entra en la categoría de mulli.
Sobre este último, Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de la Nueva España, refiere que a Moctezuma lo agasajaban con esta delicia.
Según afirma, le servían el totolin patzcalmollo, que era una:
“Cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
El mole poblano es uno de los platillos más representativos del estado y hasta tiene su propio día. Esta celebración, por cierto, es muy reciente.
¿Cuándo se celebra el Día del Mole Poblano?
El Ayuntamiento de Puebla, el 16 de julio de 2019 aprobó por unanimidad instituir el 7 de octubre como el Día Municipal del Mole Poblano.
Esta fecha se eligió para coincidir con la Feria de los Moles, evento que tiene lugar desde 2007 en Los Ángeles, California.
El 3 de octubre de 2019, la Comisión de Cultura del Congreso poblano aprobó declarar el 7 de octubre como el Día Estatal del Mole.
La declaratoria oficial del Día del Mole Poblano se llevó a cabo el 7 de octubre de ese año en el Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Rosa.
En el evento participaron autoridades municipales y estatales y Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
¿Cuántos ingredientes lleva el mole poblano?
Las recetas del mole poblano varían. Sin embargo, los ingredientes que no pueden faltar son los siguientes:
- 500 gramos de chiles mulatos desvenados y despepitados
- 750 gramos de chiles pasillas desvenados y despepitados
- 750 gramos de chiles anchos desvenados y despepitados
- 450 gramos de manteca de cerdo
- Cinco dientes de ajo medianos
- Dos cebollas medianas rebanadas
- Cuatro tortillas duras partidas en cuatro
- Un bolillo frito bien dorado
- 125 gramos de pasas
- 250 gramos de almendras
- Pepitas de chile (al gusto)
- 150 gramos de ajonjolí
- Media cucharada de anís
- Una cucharadita de clavo en polvo o cinco clavos de olor
- 25 gramos de canela en trozo
- Una cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
- Cuatro tabletas de chocolate de metate
- 250 gramos de jitomate pelado y picado
- Azúcar y sal al gusto
- Un guajolote cocido en caldo de zanahorias, poro, cebolla, apio, perejil y un diente de ajo
¿Cómo se prepara el mole poblano?
Se calientan 300 gramos de manteca y se pasan los chiles por ella. En una cazuela se agrega agua muy caliente y se deja que hiervan para que se suavicen.
En la misma manteca se acitrona ajo y cebolla. Se le agregan la tortilla, el pan, las pasas, almendras, pepitas de chile, ajonjolí (solo la mitad), anís, clavo, canela, pimientas, chocolate y jitomate.
Todos los ingredientes se fríen y posteriormente se agregan los chiles escurridos. Se deja en la grasa al fuego unos segundos más.
Una vez pasado este proceso, se muele todo en la licuadora con un poco de caldo donde se coció el pavo. La mezcla se cuela y se reserva.
En una cazuela de barro para mole se pone a calentar el sobrante de la manteca. Se agrega la salsa y se deja hervir durante cinco minutos.
El mole se sazona con sal y azúcar. De ser necesario, se agrega más caldo, pero la salsa tiene que ser espesa.
Después de 25 o 30 minutos a fuego lento, se añade la carne de guajolote y se deja hervir unos minutos más.
Esta receta es para 20 personas, así que una vez que esté listo todo, se sirve con un poco de ajonjolí espolvoreado.
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